การปรุงอาหารด้วยกระทะจีน 101

ทำไมต้องใช้กระทะผัด?

กระทะจีนเป็นภาชนะปรุงอาหารแบบดั้งเดิมของจีนที่มีฐานเป็นรูปชามทรงกลมและมีด้ามจับยาว ทำให้สามารถเคลื่อนย้ายได้ง่ายบนเตาหรือแหล่งความร้อน
กระทะจีนทำจากเหล็กกล้าคาร์บอนหรือเหล็กหล่อ ซึ่งเหมาะสำหรับการผัดเพราะร้อนเร็ว เก็บความร้อนได้ดี และมีความทนทานสูง

ข้อดีของการเตรียมอาหารในกระทะผัดคือผนังกระทะที่สูงและลาดเอียง ทำให้คน ผสม และเคลื่อนย้ายอาหารในกระทะได้ง่ายโดยไม่หกเลอะเทอะ การทำความสะอาดกระทะผัดก็ค่อนข้างง่าย จึงเป็นที่ชื่นชอบในครอบครัวชาวเอเชีย

นอกจากนี้ อาหารที่ปรุงด้วยกระทะจีนที่ปรุงรสอย่างถูกวิธีจะทำให้เกิดรสชาติและกลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์ ซึ่งในภาษากวางตุ้งเรียกว่า "wok hei"
รสชาตินี้อธิบายได้ยาก แต่คำบางคำที่ใช้บรรยายรสชาตินี้ได้ก็คือ 'กลิ่นควัน' 'กลิ่นเหมือนกระเทียม' 'กลิ่นย่าง' และ 'กลิ่นโลหะ'

คุณสามารถปรุงอะไรในกระทะผัดได้บ้าง?

กระทะผัดชนิดนี้มีความอเนกประสงค์มากและเป็นตัวเลือกยอดนิยมสำหรับการปรุงอาหารจีน ไทย และเอเชีย
สามารถใช้ในการผัด (เช่น ผัดไทย หรือ ไก่ผัดเม็ดมะม่วงหิมพานต์ ) ทอด (เช่น หมูผัดกระเทียม ) ทอดในกระทะ นึ่ง ลวก ต้ม เคี่ยว จี่ ตุ๋น ทำซุป รมควัน และคั่วถั่ว
คุณยังสามารถใช้ทำของหวานอย่างข้าวผัด แพนเค้ก และแม้แต่ขนมคาราเมลได้อีกด้วย!

ฉันควรซื้อกระทะผัดแบบไหนดี?

กระทะผัดที่ดีถือเป็นอุปกรณ์ทำอาหารอเนกประสงค์ที่สุดชนิดหนึ่งที่คุณควรมี กระทะผัดนี้ใช้ได้กับอาหารเอเชียแทบทุกประเภท และสามารถใช้แทนหม้อและกระทะชนิดอื่นๆ ในครัวของคุณได้ด้วย
กระทะจีนมีหลากหลายขนาด รูปร่าง และวัสดุที่แตกต่างกัน เมื่อซื้อกระทะจีน มีบางสิ่งที่คุณควรพิจารณาเพื่อเลือกกระทะจีนที่เหมาะกับคุณ

 วัสดุ

สำหรับการประกอบอาหารจีนหรือไทยแบบดั้งเดิม กระทะทรงลึกที่ทำจากเหล็กกล้าคาร์บอนหรือเหล็กหล่อเหมาะที่สุด เพราะร้อนเร็ว เก็บความร้อนได้ดี และมีความทนทาน
เหล็กกล้าคาร์บอนเป็นวัสดุที่นิยมใช้กันมากที่สุดเนื่องจากราคาไม่แพงเมื่อเทียบกับวัสดุอื่น นอกจากนี้ เหล็กกล้าคาร์บอนยังมีน้ำหนักเบา ทำให้จับง่ายและให้ความร้อนได้รวดเร็วกว่า อย่างไรก็ตาม กระทะเหล็กคาร์บอนมักจะปรุงยากกว่ากระทะเหล็กหล่อ

อย่างไรก็ตาม เหล็กหล่อมีน้ำหนักมากและไม่ตอบสนองต่อการเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิอย่างรวดเร็ว คุณสามารถซื้อกระทะผัดสเตนเลสซึ่งกระจายความร้อนได้ดีและเก็บความร้อนได้ดี โดยไม่ต้องปรุงรส จึงเหมาะอย่างยิ่งสำหรับผู้ที่ไม่คุ้นเคยกับกระทะผัด

อย่างไรก็ตาม เนื่องจากคุณไม่สามารถสร้างพื้นผิวไม่ติดกระทะได้ด้วยการปรุงรส อาหารบางอย่างจึงอาจติดอยู่บนพื้นผิวกระทะ กระทะแบบไม่ติดกระทะเป็นอีกทางเลือกหนึ่งสำหรับผู้ที่ต้องการใช้น้ำมันน้อยและต้องการกระทะที่เหมาะสำหรับผู้ปรุงอาหารมือใหม่ เนื่องจากทำความสะอาดง่ายและไม่จำเป็นต้องปรุงรส
อย่างไรก็ตาม เนื่องจากสารเคลือบแบบไม่ติดกระทะนั้นไม่สามารถให้ความร้อนได้สูงเท่ากับกระทะผัดแบบอื่นๆ ดังนั้น คุณจะไม่สามารถได้ความเกรียมของเนื้อสัตว์และผักเหมือนกับกระทะผัดแบบอื่นๆ และคุณก็จะไม่สามารถได้กลิ่นและรสชาติแบบ 'wok hei' ที่สมบูรณ์แบบอีกด้วย

 รูปร่าง

คุณอาจพบกระทะแบบก้นกลมและก้นแบนวางอยู่บนชั้นวาง และสงสัยว่าแบบไหนดีกว่ากัน ขึ้นอยู่กับความชอบและประเภทของเตา
โดยทั่วไป กระทะจีนแบบมีก้นกลมจะทำให้วางใกล้เปลวไฟได้ อย่างไรก็ตาม เนื่องด้วยการออกแบบเตาในปัจจุบันส่วนใหญ่ จึงจำเป็นต้องใช้กระทะจีนแบบมีขอบหรือเตาที่มีด้านบนเป็นกระทะจีนจึงจะใช้กระทะจีนแบบก้นกลมทั่วไปได้
นี่เป็นสาเหตุที่คนทำอาหารที่บ้านหลายคนชอบกระทะแบบก้นแบนซึ่งไม่ต้องใช้อุปกรณ์เพิ่มเติมใดๆ แม้ว่าผู้เชี่ยวชาญด้านกระทะแบบก้นแบนบางคนจะแย้งว่ากระทะแบบก้นแบนทำให้พื้นผิวโดยรวมลดลงและทำให้การพลิกอาหารทำได้ยากเมื่อเทียบกับกระทะแบบก้นกลม
นอกจากนี้ ยิ่งกระทะลึกเท่าไหร่ ก็สามารถปรุงอาหารได้พร้อมกันมากขึ้นเท่านั้น

 รับมือ

กระทะจีนมีด้ามจับ 2 แบบ คือ ด้ามจับแบบห่วงและด้ามจับแบบแท่ง ด้ามจับแบบห่วงคู่เป็นด้ามจับที่พบเห็นได้บ่อยที่สุดและมักทำจากโลหะธรรมดา
เมื่อพ่อครัวแม่ครัวต้องถือกระทะผัดขณะพลิกอาหารขณะทำอาหาร พวกเขามักจะใช้ผ้าขนหนูหนาจับที่จับแบบห่วง ที่จับแบบแท่งยาว ทำจากเหล็ก และมีด้ามจับหุ้มด้วยไม้หรือพลาสติก
กระทะจีนที่มีด้ามยาวช่วยให้ผัดอาหารได้สะดวกยิ่งขึ้นโดยไม่ต้องก้มตัวอยู่เหนือเตา

 

 

วิธีการเตรียมกระทะสำหรับทำอาหาร

กระทะผัดใหม่เอี่ยมอาจดูสวยงาม แต่ยังไม่พร้อมสำหรับการปรุงอาหาร หากต้องการให้แน่ใจว่ากระทะผัดนั้นเหมาะสำหรับการปรุงอาหาร จำเป็นต้องทำความสะอาด เช็ดให้แห้ง และปรุงรส โดยทำตามขั้นตอนดังต่อไปนี้:

1. ขัดกระทะด้วยน้ำร้อนและผงซักฟอก จากนั้นอย่าลืมเช็ดให้แห้งสนิท
   
   
2. ทากระทะด้วยน้ำมันพืชเล็กน้อยแล้วใช้กระดาษเช็ดครัวเกลี่ยน้ำมันให้ทั่ว
   
   
3. ในการปรุงรส ให้เปิดเตาไปที่ไฟสูงสุด และปล่อยให้กระทะตั้งไว้ในไฟนั้นสักสองสามนาที จนเห็นน้ำมันเริ่มมีควันขึ้น
   
   
4. ปิดเตาและรอให้กระทะเย็นลงก่อนทำความสะอาดด้วยน้ำร้อน
   
   
5. วิธีนี้จะสร้างสารเคลือบกันติดที่ทำให้การผัดอาหารง่ายขึ้นและไม่ยุ่งยาก หลังจากใช้งานไปสักสองสามครั้ง ให้ล้างกระทะด้วยน้ำสบู่เพื่อขจัดเศษอาหารและน้ำมันที่ติดมา

 

 

การปรุงอาหารด้วยกระทะจีน

กระทะแบบจีนเหมาะสำหรับเทคนิคการปรุงอาหารที่หลากหลาย แต่ที่นิยมใช้กันมากที่สุดคือการผัด ซึ่งอาหารจะถูกปรุงในกระทะที่เคลือบน้ำมันโดยใช้ไฟแรง โดยคนและพลิกอย่างรวดเร็ว
ต่อไปนี้คือเคล็ดลับและลำดับการปรุงส่วนผสมในกระทะผัดที่แนะนำให้ลองทำเมนูผัดที่แสนอร่อย

อุ่นกระทะ - ตั้งกระทะบนไฟปานกลางค่อนข้างสูงแล้วใส่น้ำมันปรุงอาหารที่มีจุดควันสูงประมาณ 1 ช้อนโต๊ะ เช่น น้ำมันถั่วลิสง น้ำมันพืช น้ำมันคาโนลา หรือน้ำมันเมล็ดองุ่น

ลำดับการปรุงวัตถุดิบในกระทะ - เมื่อกระทะและน้ำมันร้อนแล้ว ให้ใส่วัตถุดิบตามลำดับดังนี้
- โปรตีน (4 ถึง 7 นาที)
- สารอะโรมาติก (1 นาที)
- ผัก (1 ถึง 7 นาที ขึ้นอยู่กับขนาดและความแข็งแรง)
- ซอสปรุงรส หรือ ซอสผัด (2 นาที)

 

 

วิธีทำความสะอาดและเก็บรักษากระทะจีน

นอกจากนี้คุณควรระมัดระวังในการจัดเก็บกระทะจีนด้วย หากกระทะจีนทำด้วยเหล็กกล้าคาร์บอน ควรเก็บให้ห่างจากบริเวณที่มีความชื้น เพราะอาจทำให้เกิดสนิมได้
ขาตั้งกระทะผัดเป็นวิธีที่ดีเยี่ยมในการรักษากระทะผัดของคุณให้อยู่ในสภาพดี
นอกจากนี้ขอแนะนำให้ทาภายในกระทะด้วยน้ำมันสดหนึ่งช้อนชาก่อนจัดเก็บ