ส่วนผสมและเครื่องปรุงรสไทย 101

สมุนไพรและเครื่องเทศไทย

รากผักชี: รากผักชีเป็นพืชที่สำคัญและนำมาใช้ในอาหารไทยหลายชนิด คนไทยใช้รากผักชีเป็นส่วนประกอบหลักของซุป แกง สตูว์ และเป็นส่วนผสมสำหรับหมัก ชาวบ้านมักจะบดหรือตำรากผักชีในครกก่อนใช้เพื่อให้มีกลิ่นหอมหรือใช้เป็นส่วนผสมในการทำน้ำพริก

เมล็ดผักชี: เมล็ดผักชีมีรสชาติของดินและถั่วและมีกลิ่นหอมเฉพาะตัวซึ่งทำให้เมล็ดผักชีเป็นส่วนผสมที่ยอดเยี่ยมสำหรับหมักเนื้อแดง นอกจากนี้ยังใช้เป็นส่วนผสมหลักของแกงหลายประเภท เช่น พะแนงและมัสมั่น

เมล็ดยี่หร่า: เมล็ดยี่หร่ามีรสชาติและกลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์ ในอาหารไทย เมล็ดยี่หร่าเป็นส่วนสำคัญของแกงแดง แกงเขียว และแกงเหลือง เมล็ดยี่หร่าสามารถนำมาบดหรือบดทั้งเมล็ดก็ได้ แต่คนไทยชอบคั่วและตำก่อนผสมกับพริกแกงเพื่อเพิ่มรสชาติและกลิ่นหอม

พริกสดและพริกแห้ง: พริกเป็นส่วนผสมที่นิยมใช้กันมากที่สุดในอาหารไทย และมีพริกหลายชนิดที่มีระดับความเผ็ดที่แตกต่างกัน เช่น พริกขี้หนู พริกชี้ฟ้า พริกชี้ฟ้าแดง พริกหยวก คนไทยใช้พริกทั้งสดและแห้งในเกือบทุกเมนู ไม่ว่าจะเป็นสลัด แกง ซุป ผัด หรือน้ำจิ้ม นอกจากนี้ยังใส่พริกในอาหารเพื่อเพิ่มรสชาติอีกด้วย

กระเทียม: กระเทียมเป็นพืชที่นิยมใช้กันมากในอาหารไทย ไม่ว่าจะเป็นการผัด ต้ม แกง หรือทอดกรอบ รวมไปถึงใช้โรยหน้าอาหารหลายชนิด นอกจากนี้ กระเทียมยังเป็นที่นิยมรับประทานดิบๆ กับอาหารที่มีไขมันสูง และยังใช้ดิบๆ ในน้ำจิ้มและน้ำสลัดอีกด้วย

ข่า: เหง้าข่าใช้ปรุงอาหารไทยแบบดั้งเดิมได้หลากหลาย ตั้งแต่แกง ซุป ไปจนถึงสลัด ตัวอย่างที่ดีที่สุดคือต้มข่าไก่ ข่าไม่นิยมรับประทานเป็นผักเดี่ยวๆ แต่ใช้เพื่อเพิ่มกลิ่นและรสชาติให้กับอาหาร ต้นข่าเป็นพืชตระกูลเดียวกับขิง จึงมีลักษณะคล้ายกัน แต่รสชาติแตกต่างกันมาก ดังนั้นอย่าสับสนระหว่างขิงกับขิง เพราะไม่สามารถใช้ขิงแทนกันได้

ขิง: ขิงมักใช้ในผัดไทย ของขบเคี้ยวแบบดั้งเดิม ปลานึ่งหรืออาหารทะเล โรยหน้าโจ๊ก และน้ำจิ้มรสน้ำส้มสายชูของจีน ในขณะที่อาหารเหล่านี้หลายจานยืมมาจากการปรุงอาหารจีน คุณจะพบขิงในปลานึ่งหรืออาหารทะเลและน้ำจิ้มหลายชนิด เนื่องจากขิงสามารถลดกลิ่นคาวของอาหารทะเลสดได้

กะเพรา : กะเพราหรือกะเพราไทยมีกลิ่นหอมเฉพาะตัวของกานพลูและใบกะเพราปลายสีแดง เป็นส่วนประกอบหลักของผัดกระเพราจานเด็ดของไทย คนไทยยังคิดค้นเมนูใหม่ที่เรียกว่า กะเพรากรอบ โดยนำใบกะเพราไปทอดในน้ำมันร้อนแล้วโรยบนอาหาร ซึ่งจะทำให้กะเพรามีเนื้อสัมผัสที่กรอบและให้ความรู้สึกที่แตกต่างไปจากเมนูอื่นๆ นอกจากนี้ คนไทยยังใช้ใบกะเพราสดโรยบนซุปหรือแกงเพื่อเพิ่มกลิ่นหอมให้กับอาหารอีกด้วย

ใบมะกรูด: เป็นส่วนผสมที่นิยมใช้กันมากที่สุดในอาหารไทย ไม่ว่าจะเป็นแกง สลัด ซุป หรือผัดผัก คนไทยยังใช้ใบมะกรูดกับอาหารทะเลนึ่งเพื่อลดกลิ่นคาวและเพิ่มกลิ่นหอมของส้ม ใบมะกรูดสามารถรับประทานได้ แต่คนไทยหลายคนไม่รับประทานใบมะกรูดโดยตรง เว้นแต่จะหั่นเป็นแผ่นบางๆ สำหรับทำอาหาร เช่น ทอดมันปลา ฉู่ฉี่ หรือแกงพะแนง

ตะไคร้: ตะไคร้เป็นสมุนไพรอีกชนิดหนึ่งที่นิยมใช้กันในอาหารไทยหลายชนิด เช่น หมักเนื้อ ผัดผัก สลัด เครื่องปรุง และพริกแกง คนไทยใช้ตะไคร้ส่วนโคนต้นแล้วหั่นหรือสับเป็นชิ้นก่อนนำไปปรุงอาหาร

น้ำพริกแกงไทย

น้ำพริกแกงไทยเป็นการผสมผสานเครื่องเทศหลายชนิดเข้าด้วยกัน น้ำพริกแกงส่วนใหญ่มีสูตรเดียวกัน โดยใช้สมุนไพรและเครื่องเทศที่มีกลิ่นหอม เช่น ยี่หร่า พริก (สดหรือแห้ง) ข่า ตะไคร้ หอมแดง และกระเทียม ส่วนผสมอื่นๆ เช่น ใบมะกรูด เปลือกผักชี หรือกะปิ สามารถเพิ่มลงไปเพื่อให้น้ำพริกแกงมีลักษณะที่แตกต่างกันได้ ในประเทศไทย น้ำพริกแกงแบบดั้งเดิมจะทำโดยการตำและผสมสมุนไพรและเครื่องเทศหลายชนิดเข้าด้วยกันด้วยครกและสาก ปัจจุบัน พ่อครัวแม่ครัวชาวไทยหลายคนยังคงนิยมใช้วิธีดั้งเดิม เนื่องจากพวกเขาเชื่อว่าน้ำพริกแกงสามารถให้กลิ่นหอมและรสชาติที่ดีกว่าได้ อย่างไรก็ตาม ปัจจุบันเครื่องปั่นอาหารเป็นทางเลือกที่สะดวกกว่า และน้ำพริกแกงสำเร็จรูปเป็นผลิตภัณฑ์ที่ช่วยประหยัดเวลาและชีวิตได้อย่างแน่นอน โดยเฉพาะสำหรับผู้เริ่มต้น

น้ำพริกแกงไทยมักจะมีสามสี ได้แก่ สีแดง สีเขียว และสีเหลือง สีเหล่านี้ไม่เพียงแต่ใช้เพื่อความสวยงามเท่านั้น แต่ยังบอกด้วยว่าน้ำพริกเหล่านี้มีรสชาติอย่างไร น้ำพริกแกงแดงมีสีสันสดใสและปรุงรสด้วยพริกแห้งสีแดง น้ำพริกแกงเขียวทำจากพริกขี้หนูสีเขียวสด แต่น้ำพริกแกงเขียวเป็นที่รู้จักกันว่าเป็นน้ำพริกแกงที่เผ็ดร้อนที่สุด สุดท้าย น้ำพริกแกงเหลืองมีสีมาจากขมิ้นและผงแกงเหลืองแบบอินเดีย จึงมีรสเผ็ดน้อยที่สุดในสามสีนี้

ซอสปรุงรสไทย

น้ำปลา: น้ำปลาในภาษาไทยเรียกว่า น้ำปลา เป็นเครื่องปรุงรสหลักที่ใช้ในอาหารไทยเพื่อเพิ่มความเค็ม น้ำปลาทำมาจากปลาที่เคลือบเกลือและหมักนานถึง 2 ปี น้ำปลามีรสเค็ม เค็มจัด และเผ็ดเล็กน้อย แต่ก็มีกลิ่นฉุนเฉพาะตัวด้วยเช่นกัน น้ำปลาใช้ปรุงรสอาหารจานหลักของไทยได้หลากหลาย ไม่ว่าจะเป็นซุป สลัด แกง ผัดผัก น้ำจิ้ม ไปจนถึงน้ำหมัก

ซีอิ๊วขาว: ซีอิ๊วขาวหรือซีอิ๊วขาวในภาษาไทยเรียกว่า ซิอิ๊วขาว ทำจากถั่วเหลือง เกลือ และน้ำตาล ซีอิ๊วขาวมีลักษณะใสเล็กน้อยและมีสีน้ำตาลแดงอ่อน มีกลิ่นอูมามิ เค็มปานกลางแต่ไม่มีกลิ่นฉุนแรงเหมือนน้ำปลา ซีอิ๊วขาวประเภทนี้ใช้กันอย่างแพร่หลายในอาหารไทย คุณสามารถเติมซีอิ๊วขาวลงไปเล็กน้อยเพื่อเพิ่มรสชาติให้กับอาหาร แม้ว่ารสชาติของซีอิ๊วขาวจะแตกต่างจากน้ำปลา แต่คุณสามารถใช้ซีอิ๊วขาวแทนน้ำปลาในอาหารมังสวิรัติได้

ซอสหอยนางรม: ซอสหอยนางรมมีชื่อภาษาไทยว่าซอสหอยนางรม มีรสเค็ม อูมามิ ที่เป็นเอกลักษณ์ ไม่คาวเหมือนน้ำปลา ซอสหอยนางรมทำมาจากสารสกัดหอยนางรม น้ำตาล น้ำ เกลือ แป้งข้าวโพด และแป้งสาลี ทำให้ซอสมีเนื้อเหนียวและหนืด ซอสหอยนางรมส่วนใหญ่ใช้ปรุงรสผัดผัก เนื้อสัตว์ อาหารทะเล เส้นก๋วยเตี๋ยว และน้ำจิ้ม